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In Vino Gazettas - "A la découverte du vin"


Photo libre de droits - Bouteille de vin rouge et verre

Le vin fait partie de votre vie autant que de la mienne (si si je vous assure !). Il fait partie de votre vie dans le sens où il a, un jour ou l’autre, croisé votre route.

Que vous aimiez le vin ou non, force est de constater qu’il est aujourd’hui présent partout, de votre table de repas jusqu’à celles des restaurants, et ce sur tous les continents.

Qui n’a jamais connu ces repas familiaux interminables ou ces fêtes de fin d’année durant lesquels le vin coule à flot ? Ok donc vous voyez ce que je veux dire. Mais avant toute chose, savez-vous vraiment ce qu’est le vin ?


Le vin c'est du raisin

Alors même si par certains aspects le vin reste un sujet assez complexe, sa définition est finalement très simple. Le vin c’est du raisin ! Bon ok, dit comme ça le concept peut paraître simpliste. En fait il faut aller un peu plus loin que ça ! Car en tout et pour tout, le vin peut contenir jusqu’à 1000 composants. On ne dirait pas comme ça !


Pour résumer en quelques mots, le vin c'est du jus de raisin qui a fermenté. Et par fermentation, on entend que le sucre présent dans la pulpe du raisin va se transformer en alcool avec l'aide de champignons microscopiques, naturellement présents dans le raisin, les levures . Mais il est également possible d'ajouter ces levures par la suite pour modifier le taux d'alcool et ainsi influer sur les arômes et le goût du vin.


Puis dans le vin, on va trouver de l'eau ! Elle est présente à environ 80% et provient exclusivement de la pulpe des raisins. Elle permet d'apporter de la légèreté et cela rend le vin beaucoup moins fort que certains alcools.

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Le vin vient donc du jus et le jus vient des raisins, mais qu'y a t-il donc dans un grain de raisin ?!

Aussi appelé "baie", le grain de raisin est d'abord constitué de son enveloppe, la peau. Elle est plus ou moins épaisse selon les variétés et peut être de différentes couleurs.

Sous cette peau se trouve ce que l'on appelle la pulpe et qui n'est autre que la chair du raisin. Elle contient de l'eau, du sucre, des acides et des arômes.

Au coeur de cette pulpe se trouvent les pépins. Ils contiennent - entre autres - des tanins servant à l'élaboration de certains vins.

Et enfin, tous les grains de raisin composent un tout que l'on appelle une grappe. Ils sont maintenus ainsi ensemble grâce à la rafle (partie les reliant également à la plante). En général (car il y a toujours des exceptions), cette partie est séparée des raisins. Cette étape est l’éraflage.

Le vigneron peut donc utiliser tout ou partie des éléments précédemment cités afin d'influer sur les caractéristiques de son vin.

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Il y a ce que l'on voit et ce que l'on ne voit pas...

... c'est-à-dire les arômes, les acides, le sucre et les tanins.

Les arômes sont présents partout dans la baie. Certains sont identifiables tout de suite, et d'autres se formeront lors de la fermentation du vin. N’avez-vous jamais entendu un amateur de vin vous dire « je perçois une odeur de pain grillé » ? Et bien les responsables ce sont eux, les arômes. Ce sont des molécules issues du raisin et/ou de la fermentation et qui vous font sentir certaines odeurs. Un vin peut en contenir beaucoup... mais le nez humain n'en perçoit qu'un nombre limité. Il en existe trois sortes, mais nous aborderons cela dans une autre chronique.


L'acidité quant à elle est très présente dans le raisin. Elle va par exemple provoquer une sensation de salivation lors de la dégustation. C'est une composante importante car elle apporte de la fraîcheur et de la vivacité à un vin. C'est pourquoi on la retrouve davantage dans le vin blanc.

Le sucre est lui contenu dans la pulpe et va donc intéragir avec les levures afin de créer l'alcool.

Puis, nichés dans la peau et dans les pépins des grains, nous retrouvons les (fameux) tanins. Ce sont eux qui nous font parfois ressentir comme une sécheresse en bouche, et parfois de l'amertume.


Voilà, nous avons fait le tour (si je puis dire) de la définition du vin. Il est évident que le concept est bien plus vaste et pourrait être encore largement exploré mais le but ici était de vous faire comprendre simplement ce qu'est le vin.

Je vous retrouverai la semaine prochaine avec un tout autre sujet, les origines du vin.


Emilie Brocard


Lexique


Acidité – Sensation de fraîcheur qui peut parfois vous amener à saliver lorsque vous dégustez un vin. On la retrouve principalement dans les vins blancs.


Arôme – Molécule issue de la fermentation du raisin dégageant une odeur qui pourra être caractéristique lors d’une dégustation de vin.


Eraflage – Action de séparer les raisins de leur rafle (on dit aussi égrappage).


Fermentation – Phénomène qui transforme le sucre du raisin en alcool grâce à l'action des levures.


Levure – Petit champignon unicellulaire qui transforme le sucre du jus de raison en alcool (et en gaz carbonique dans le cas du Champagne). Donc sans levure, pas d’alcool !


Tanins – Présents dans la peau du raison, ils sont responsables de la sensation de sécheresse ou d'amertume ressentie lors d'une dégustation de vin.


Rafle – C'est la partie qui porte la grappe de raisins et les relie à la plante, permettant le transport de la sève.




L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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