Rencontre avec un passionné de cuisine, un concept totalement inconnu pour Christophe il y a encore 2 ans. Je résumerai sa cuisine ainsi : une audace généreuse, toute en subtilité dans l'assiette.
La Gazette (GP) - Bonjour Christophe et merci d'accueillir la Gazette chez vous. Vous commencez officiellement votre service traiteur ce lundi 7 février. Pas trop stressé ?
Christophe Huchet (CH) - Un peu c'est normal, mais surtout motivé ! Je fais profiter mes amis de mes plats afin d'avoir des retours mais j'ai hâte de faire découvrir mon univers aux gens du coin. J'ai quand même fait un essai avec une personne extérieure à mon cercle familial et d'amis, un monsieur du Béarn et qui m'a défié de lui faire une "garbure béarnaise" [une soupe de chou et de légumes divers issue de la cuisine paysanne du Béarn que l'on accompagne de cuisse de canard confite et de jambon sec - ndlr]. Il m'a félicité et m'a dit que j'avais parfaitement construit ce plat en respectant le côté traditionnel de la recette tout en y ajoutant ma touche personnelle. Cela résume ma cuisine : familiale, du terroir, avec des touches revisitées et improbables, et qui explosent en bouche.
GP - Quel est votre parcours professionnel ?
CH - Au départ je suis du milieu du BTP. Puis j'ai découvert le monde viticole en travaillant 3 ans comme tractoriste-vigneron au Château Siran à Labarde. J'ai malheureusement contracté une méningite virale qui m'a paralysé et causé un arrêt total de ma vie professionnelle pendant un an. La rééducation ainsi que le soutien total de mes proches ont fini par payer et je suis de nouveau capable de travailler. C'est une expérience de vie compliquée, de dépendre des autres pour tout. Le moral en prend un coup. Mais cela a été également le début d'une nouvelle aventure, celle-ci.
GP - Comment ça ?
CH - Etant coincé chez moi pendant une année, je communiquais beaucoup avec mon frère, restaurateur et MOF (Meilleur Ouvrier de France) et un jour, pour me motiver à passer une bonne journée, il m'a proposé de cuisine ensemble, par tablette interposée. Et ce fut la révélation. Le bien que cela m'a procuré, et la fierté d'avoir accompli quelque chose par moi-même, alors dépendant de tous. J'ai renouvelé au maximum l'expérience et quelques mois plus tard je décidai de sauter le pas !
GP - Quel est ce "pas" justement ?
CH - Un service de restauration de type traiteur à emporter sur Ludon Médoc. C'est un projet en plusieurs étapes et qui a plusieurs dimensions. D'abord il a fallu penser le projet en globalité. Quelle cuisine ? Quel budget ? Quel impact écologique aussi et où ? Puis accepter le statut d'indépendant, qui m'avait toujours fait peur mais qui cette fois-ci était une évidence. Ensuite, j'ai passé les différentes formations, notamment en hygiène dans le cadre de la restauration. Enfin, il fallait personnaliser ma cuisine, trouver mon style. Et me projeter : d'abord, la cuisine depuis chez moi, en toute légalité bien sûr [l'inspection de la Préfecture tolère temporairement les micro-entrepreneurs utilisant leur cuisine tant qu'elle répond aux normes sanitaires et aux protocoles d'hygiène - ndlr] puis enfin acheter un food-truck et parcourir les villages et zones d'activités du coin pour faire découvrir une autre façon de manger tant aux habitants qu'aux professionnels.
GP - Que recherchez vous dans la conception de vos plats et quel est l'effet voulu chez le consommateur ?
CH - J'aime beaucoup l'idée de travailler un produit en particulier et d'expérimenter les différentes combinaisons gustatives possibles avec celui-ci, le tout dans un plat traditionnel, du terroir, ou à l'opposé, un mets d'un pays différent. Tout est revisité, exploité au maximum afin que les papilles se réveillent et que les goûts se révèlent.
Un jour, un ami qui déteste l'avocat a accepté de goûter mon tartare d'avocat. D'abord sceptique, il a relevé le défi et était impressionné d'admettre qu'il avait aimé ! Je joue de ces défis justement, avec le sucré salé qui l'est tout en nuance (mon tajine par exemple) ou encore des trompe-l'œil comme mon éclair au saumon ou une recette qui sera certainement proposée à Noël : la Tatin au fois gras et pommes flambées au Cognac.
GP - Avez-vous un ou plusieurs plats phare dans votre menu ?
CH - Je fais des menus différents chaque jour et ce pour plusieurs raisons : toujours surprendre le client, et utiliser les produits du moment, de saison dans un souci écologique. Mais oui il y aura des plats qui seront ma signature et reviendront régulièrement. Je pense notamment à mon éclair au saumon. J'ai aussi créé un plat un peu fou : l'œuf mimosa sur chèvre chaud ! La fusion est incroyable et surprenante.
Je revisite tout donc chaque plat est unique.
GP - Les ingrédients sont choisis comment ?
CH - Ils sont choisis sur plusieurs critères : je ne veux que des produits achetés directement chez le producteur ou dans un commerce de circuit court. Je prends mes légumes et mes fruits directement chez un maraicher et ma viande à la Graineterie de Ludon qui propose des denrées de producteurs locaux. La qualité prime bien sûr et je fais de l'anti-gaspillage donc c'est pour cela qu'il faut autant que possible commander la veille ! Les menus sont postés sur Facebook et affichés chez moi chaque semaine.
GP - Dans cet esprit écologique justement, que proposez-vous comme contenant ?
CH - J'ai éliminé le plastique au maximum, au profit de boîtes en carton, recyclables, et réutilisables. Je peux tout à fait remplir vos propres contenants si vous les amenez également.
GP - La cuisine dite familiale, comme à la maison suppose des portions généreuses et des prix modérés ; quelles sont vos formules et leurs prix ?
CH - Pour rester accessible, j'ai choisi des prix uniques. Les menus adultes sont à 15€ (entrée, plat et dessert) et le menu enfant à 7€. Niveau portion, j'arrive à garder une taille standard, celle qu'on mange chez soi. Bien que je recherche l'innovant et l'original, je ne fais pas de cuisine "gastronomique" !
J'ai aussi envie de faire découvrir aux enfants des mets uniques et les habituer à des aliments plus sains, sans qu'ils ne s'en rendent compte : des croquettes de légumes avec le pané fait maison et une apparence similaire au nugget de poulet ; ou encore le burger avec de la raclette en forme de visage souriant. Je peux aussi utiliser mon concept du trompe l'œil pour leurs menus, avec un plat sain qui ressemble à un bonbon par exemple !
GP - Vous avez un menu prévu pour la Saint Valentin, quel est-il ?
CH - Tout à fait, je propose des menus festifs ; là aussi, je reste abordable et je l'ai fixé à 30€. Je propose également des menus spéciaux pour les mariages, fêtes privées etc.
GP - Vous proposez également la livraison ?
CH - Tout à fait, si vous ne pouvez pas passer à Ludon, nous vous livrons gratuitement sur Ludon, Parempuyre et Macau, et avec une participation à la livraison pour les autres communes.
GP - Le mot de la fin ?
CH - Je vous attends avec impatience pour venir goûter mes plats et découvrir mon univers. Testez, laissez-vous tenter par des plats qui vous intriguent aussi, il faut expérimenter !
Merci Christophe et bon démarrage, la Gazette se laissera tenter par certains plats en effet très intrigants comme l'œuf mimosa sur chèvre chaud !
- Propos recueillis par C.BL
CHISTOPHE HUCHET à Ludon Médoc
Commandes au 06 98 48 68 75
Cette semaine, midi et soir :
