Pas besoin d’aller à São Paulo pour aller à la Padoca acheter des pains d’exception, nous en avons une à Eysines. Padoca est une boulangerie de quartier dans le patois de São Paulo, alors que le reste du Brésil va à la padaria.
Cette charmante boulangerie fête son premier anniversaire en ce début de novembre, logée dans l’ancienne mairie d’Eysines. C’est un bâtiment magnifiquement rénové, à l’angle de l’avenue de la Libération et de l’avenue de Picot. On ne peut pas la manquer, le tram D passe devant et il y a un large trottoir partiellement occupé par des tables et chaises de la Padoca.
Paul et Elaine (prononcer “élaïye-ni” comme au Brésil) ont respectivement treize et quinze ans d’expérience en boulangerie. Ils se sont connus en Australie, avant de venir en France et travailler ensemble dans le Sud, à 45 minutes à l'ouest de Perpignan. Un concours de circonstance et un fort désir de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale leur fait ouvrir la Padoca le 2 novembre 2022, à Eysines. En un an, Padoca s’est déjà constituée une clientèle fidèle qui apprécie ses pains et qui redécouvre les odeurs et saveurs d’un pain plus authentique.
Car à Padoca on trouve des pains fabriqués exclusivement avec des blés anciens, divers gâteaux et sablés, tous vendus au poids. “C’est pour assurer au client de payer un prix juste” explique Paul. Il y a également une raison technique : “pour manipuler le moins possible la pâte et conserver toutes ses qualités, nous pesons après cuisson”.
Outre les pains d’exception, la Padoca propose également un coin salon de thé très cosy, aménagé avec les meubles hérités de la grand-mère de Paul. On peut y passer du temps, déguster les thés, cafés ou l’excellentissime chocolat chaud, si épais et crémeux que la cuillère pourrait y tenir debout !
Le buffet de la grand-mère est également le coin boutique proposant des produits soigneusement sélectionnés (miel, pâtés, tartinables, cidre...) auprès de producteurs qui partagent les valeurs du couple de boulangers.
Des valeurs et des convictions fortes
Paul, Elaine et leur équipe travaillent les blés anciens adaptés au terroir, des variétés non modifiées. Pour s’assurer de la qualité de leurs farines, ils les fabriquent eux-mêmes avec une mouture sur place, dans la meule visible derrière la vitre, depuis la boutique. Ce sont des farines semi-complètes, sans aucun ajout.
A savoir, les farines "industrielles" se voient souvent rajouter du gluten (c’est autorisé) pour faciliter la panification et le germe de blé est retiré pour éviter le rancissement.
Les quantités sont travaillées au plus juste pour assurer la fraîcheur des farines et en limiter l’oxydation. On en conserve ainsi au mieux leurs valeurs nutritionnelles. Le levain est 100% naturel, sans aucune levure boulangère. Ce levain procure de nombreux avantages : le pain est plus digeste, les arômes sont plus développés et la conservation du pain est améliorée.
La cuisson se fait exclusivement au feu de bois, qui assure une cuisson homogène, plus douce et sans exposition à la flamme. L’énorme four est bien visible derrière les comptoirs. Le bois et les blés sont locaux, leurs livraisons sont organisées pour réduire au mieux l’empreinte carbone.
L’équipe Padoca, forte de cinq personnes, vise zéro perte et gaspillage. Les clients sont invités à apporter leurs contenants, sacs à courses et même le papier qui entoure le pain. Le pain de la veille est vendu à prix réduit.
Paul est non seulement passionné et engagé, c’est également un excellent pédagogue qui sait expliquer simplement aussi bien les étapes de transformation du champ à l'étalage, les avantages nutritionnels des produits peu transformés que les processus biochimiques en jeu dans l’élaboration du pain. Il suffit de lui poser les questions !
Où trouver les produits Padoca ?
Outre à Eysines, une sélection de pains est proposée au Biocoop de Parempuyre tous les vendredis. Les premiers samedis du mois, on retrouve Paul au marché du poulailler de Majolan (en saison), les deuxièmes samedis du mois à la ferme Baugé à Villenave d'Ornon et les troisièmes samedis du mois chez Pierre Gratadour, maraîcher au Haillan.
Pour les fêtes, Padoca devrait proposer des pains d’épices, des sablés et bûches de Noël. Un peu plus tard ce seront les galettes à la frangipane et briochées.
Infos pratiques
Padoca est fermée les lundis et mardis
Du mercredi au vendredi les horaires sont : 8h00 à 14h00 puis 16h00 à 19h00
Samedi sans interruption de 8h00 à 19h00
Les dimanches c’est de 8h00 à 13h00
Boulangerie Padoca
67 Avenue de la Libération, 33320 Eysines
Téléphone : 05 56 24 25 16
Par Christian Hohmann
Photos fournies par © boulangerie Padoca
Photo de Paul et Elaine par (c)LI QING
