Il nous tardait de pouvoir enfin le rencontrer, et c'est chose faite ! Lucas De Souza, jeune parempuyrien de 21 ans, vient d'ouvrir son Food truck rue de Crébadin dans le jardin de la maison familiale. A la carte ? Des pizzas salée et sucrées, toutes plus alléchantes les unes que les autres ainsi que des tapas. Avis aux gourmands, il y en a pour tous les goûts. Rencontre.
La Gazette (GP) - Bonjour Lucas et merci de m’accueillir chez vous ! Je suis ravie de vous rencontrer enfin. Alors dites-nous tout, qui se cache derrière LDS Pizza ?
Lucas De Souza (LDS) - Je m’appelle Lucas De Souza, j’ai 21 ans. Je suis natif de Parempuyre, je suis d’ailleurs né dans la maison qui est derrière nous. Mon père lui-même est né à deux maisons d’ici, nous sommes donc des parempuyriens de souche.
J’ai grandi dans cette commune, j’ai occupé les bancs de ses écoles, de son collège.
GP - Et après tout ça, un parcours scolaire prédestiné ou non ?
LDS - Oui plutôt ! Je suis allé au lycée hôtelier Saint Michel de Blanquefort où j’ai fait un CAP Boulangerie. C’est d’ailleurs pendant cette période que j’ai participé au concours du Meilleur Apprenti de France.
Ensuite, je suis parti au CFA de Mont de Marsan où j’ai passé une mention complémentaire en pains spéciaux ainsi que mon Brevet Professionnel en boulangerie.
J’aimais la boulangerie mais j’ai fait mes classes dans une boulangerie où nous étions vraiment poussés à bout, débordés et cela a fini par me dégouter !
GP - Meilleur Apprenti de Gironde, félicitations !! Qu’est-ce qui vous a décidé à concourir ?
LDS - Je l’ai fait pendant ma formation continue à St Michel en 2017. Voyant que je réussissais plutôt bien, mes professeurs m’ont suggéré de le faire. J’avais eu de très bonne notes à mon CAP, la pratique m'a beaucoup réussi. J’ai toujours été davantage manuel que scolaire, pour être honnête, les cours m'ennuyaient. J'ai donc accepté de relever le challenge ! Je m’entrainais tous les weekends, mes professeurs me donnaient accès au fournil du lycée. Puis il y a eu les pré-sélections au sein du lycée, suite auxquelles j’ai été choisi. Ensuite les pré-sélections départementales et régionales pour lesquelles vous connaissez le résultat. Je ne suis pas passé loin du niveau national, à 0.5 point près. Mais je suis déjà très satisfait du parcours que j'ai fait, je n'avais que 17 ans à l'époque !
GP - Comment en êtes-vous venu à la pizza ?
LDS - Lorsque j'ai quitté la dernière boulangerie, il a fallu que je retrouve autre chose pour payer mes factures. Et le premier emploi que j'ai trouvé a été celui de livreur de pizza. Puis j’ai évolué jusqu’à devenir pizzaiolo, et enfin responsable de pizzeria, mais tout en continuant à livrer. J'ai fait cela pendant 2 ans et je me suis dit que quitte à faire beaucoup d'heures, autant monter ma propre entreprise !
GP - D’où vous est venue l’idée d’un Food truck ?
LDS - C’était l’option la plus simple pour démarrer, surtout financièrement.
Au démarrage j'avais un autre camion en vue, plus petit. Malheureusement ça ne s'est pas concrétisé.
Du coup, s’en sont suivies des semaines de recherches et ça n'a pas été simple car même s’il y a beaucoup de camions sur le marché, les prix sont assez élevés, sans parler de l’entretien et des cartes grises magasins qui sont difficiles à obtenir. Ces derniers temps, les prix ont flambé.
Celui-ci a 30 ans, il fait partie de ces camions qui sont prévus pour les marchés. Je suis allé le chercher à Toulouse, il appartenait à une dame qui vendait des vêtements. Du coup il a fallu tout modifier, tout vider et refaire des travaux d'aménagement à l'intérieur. Tout le matériel (plan de travail, cuisson) vient d’Italie, il a été fait sur mesure et monté à la main. Les délais de livraison étaient assez longs donc on en a profité pour faire les travaux en attendant. La surface totale est de 17m2. Ce camion c’est aussi un plaisir et un confort de travail. Et de toute façon je ne serai jamais perdant sur la revente d’un tel camion.
Aujourd'hui, j’ai la satisfaction d’avoir fait ces travaux de mes mains et d'avoir vraiment mis du mien dans ce projet. Tout est tel que je le souhaite à présent.
GP - Du coup ça a été un projet un peu familial !?
LDS - Oui complètement. Tout le monde y a mis du sien, pour les recherches de camion, pour les travaux, etc.
Et cette aide m'a été précieuse, y compris d’un point de vue financier. Je n’avais clairement pas les moyens de tout faire construire !
GP - Quid du Covid, j'imagine que cela vous a un peu ralenti ?
LDS - Oui plutôt. Entre les banques qui sont devenues plus frileuses, surtout dès qu'il s'agit du secteur de la restauration, et les fournisseurs qui vous livrent avec du retard, ça ne facilite rien. Mais mes études et mes diplômes m’ont aidé à avoir plus de crédibilité. Et puis je ne sortais pas cette envie du chapeau, j’avais un parcours dans la boulangerie et beaucoup de volonté. L’avantage du Food truck c’est qu’on propose des plats à emporter donc il n'y a pas ce souci de devoir fermer une salle de restauration, les gens viennent et repartent. Donc pour mon activité, ça ne change finalement pas grand-chose.
GP - Combien de temps cela vous a-t-il fallu pour ouvrir ?
LDS - J’ai lancé ce projet en avril 2021, mais avec le Covid et le ralenti lié à la période estivale, le démarrage a été assez lent. Et ne parlons pas de la partie administrative qui prend toujours un temps fou… sachant que c'est une chose qui fait toujours un peu peur quand on débute et qu’on n’a jamais eu à gérer ce genre de choses. Heureusement, j’ai été bien conseillé, et aussi accompagné sur le plan comptable. Financièrement c’est un gros investissement aussi, et avec les délais rallongés etc. il était temps d’ouvrir.
GP - Comment s’est passée l’ouverture ?
LDS - Très bien ! A partir de la mi-décembre et pendant deux semaines, j’ai fait une préouverture afin de permettre aux clients de tester mes pizzas et ce à un tarif réduit.
Et puis cela m’a permis de commencer à faire fonctionner mon matériel. J'ai d'ailleurs bien fait puisque j’ai eu quelques petits soucis avec mon four, mais qui se sont rapidement résolus.
Cela m’a donc permis d’avoir des premiers retours et des avis sur les recettes que j’avais créées.
En tout cas, tous les avis ont été très positifs et ça a été très encourageant !
Et j’ai officiellement démarré le 5 janvier.
GP - Pourquoi Parempuyre ?
LDS - Parce que c’est ma commune de cœur et que je tiens à apporter ma contribution ! L'avantage de Parempuyre c'est qu'ici on est à la fois proche de la ville avec la tranquillité de la campagne. Et puis j’aime la vie ici, je ne me verrais pas partir pour le moment.
GP - Comment communiquez-vous ?
LDS - Via ma page Facebook principalement ! Je fais d'ailleurs régulièrement des jeux concours en partenariat avec d’autres commerces de la commune.
Je travaille également avec une jeune graphiste qui a conçu les menus, mon logo, les décorations de mon camion, etc. Des cartes de fidélité et des flyers sont à venir... Et elle est actuellement en train de travailler sur un site Internet dédié.
Et puis j’ai la chance d’avoir été mis en avant par Sud Ouest, le Journal du Médoc et par vous La Gazette. Cela m'aide beaucoup !
GP - Comment se déroulent ces concours ?
LDS - En général c’est moi qui démarche les commerçants, et s'ils sont partants, on met tout en place. On convient de l'échange marchandise, et je me charge de l'affiche.
Récemment j'ai organisé un jeu-concours en partenariat avec La Tulipe pour faire gagner une bouteille de cidre.
Pour la Saint Valentin, je collabore avec l'institut Mahana - Ingrid Beauté afin de faire gagner un massage.
Et pour Pâques, je suis en discussion avec Claude du Taille Bavette pour l'organisation d'un concours avec à la clé un agneau.
Mais il faut que ce soit un échange et que chacun y trouve son compte, je ne force personne. Le but est d'éviter la lassitude, de donner envie aux gens de participer et aussi de les fidéliser. Je continuerai à organiser ces concours, cela permet d'éviter l'ennui.
GP - D’où vous est venue l’inspiration pour vos pizzas ?
LDS - Alors déjà j’ai tenu à mettre à la carte les pizzas classiques. Les gens ont toujours besoin de retrouver les références qu’ils connaissent. Et pour le reste, j'ai créé des recettes plus personnelles. Je regarde beaucoup de reportages, je réfléchis à des associations de saveurs, je fais plein de tests...
Ca n'a pas été simple car je suis quelqu’un de très compliqué dans mes goûts, donc j’ai surtout fait gouter les autres. [rires]
Et sur l'aspect visuel, j’ai à cœur de casser les codes de ces pizzas sans âme qu'on retrouve parfois. J’essaie de donner un peu plus de volume, je joue avec les ingrédients.
GP - Quel est votre secret ?
LDS - Ma pâte, je pense que c'est mon point fort. J'ai planché pendant 2 mois et demi pour trouver LA recette qui conviendrait. C'est une pâte à pain classique que j'ai revisitée avec une base d'huile d'olives et 10 ingrédients... que je garde secrets ! La recette est dans ma tête.
GP - Comment se portent les ventes ?
LDS - Pour le moment la clientèle joue le jeu, je suis ravi de la tournure que prennent les choses.
Il m'arrive même d'être débordé certains soirs, je ne m’attendais pas à un tel engouement. Du coup j’ai un ami qui vient m’aider de temps en temps le weekend.
J'avais vraiment de créer un lieu un peu différent, presque à l'ancienne, avec une âme. Fabriquer des pizzas à la chaîne sans adresser un bonjour à mes clients, ce n'est pas comme ça que je voyais les choses.
Malheureusement, pour de mauvaises raisons, on pousse les habitants à se rendre dans les communes alentours et je trouve ça vraiment dommage. On a (presque) tout ce qu’il faut ici, cette commune a beaucoup de potentiel. Il faut que les commerçants se soudent et travaillent ensemble, il faut que nous gardions nos habitants.
D’autant plus que nous approchons des 10 000 habitants, donc il y aura forcément parmi eux des clients pour l’ensemble des commerces existants. Je sais que la plupart des habitants aimaient le Parempuyre d’avant mais je pense qu’il faut vivre avec son époque et avancer. Aujourd’hui Parempuyre est une petite ville, plus un village. Elle est en plein développement, les habitations fleurissent, donc il faut que les commerces suivent ainsi que les transports...
Je suis d'autant plus fier que j'ai appris sur le tas. Mais j'ai su m'entourer avec une bonne graphiste, un bon comptable.
Pour la caisse par exemple, je travaille avec un logiciel qui s'appelle l'Addition. Il est vraiment bien et il me permet d’aller plus vite et de tout gérer via un iPad. Je gagne en rapidité grâce à ça !
GP - Combien de pizza sortez-vous par soir ?
LDS - Je n'ai pas les chiffres exacts mais en moyenne, je sors une trentaine de pizzas par soir de semaine et jusqu'à quatre-vingt le weekend (sachant que notre capacité maximale de production est de 90). C'est d'ailleurs pour cela que j’ai décidé de retirer les wraps de la carte. Je n'avais plus le temps de tout gérer et je préfère me concentrer sur mon produit d'appel qui est la pizza. Et puis bon, je n'ai pas envie de trop m'éparpiller.
J'ai un côté très perfectionniste, j’aime aussi travailler sur l’esthétisme de mes pizzas car comme on dit, on mange d'abord avec les yeux ! Et si d'entrée de jeu, une pizza ne donne pas envie rien qu'en la regardant, c'est perdu. Tout comme il est important de bien garnir ses pizzas, je tiens à ce que chaque part contienne les ingrédients qui sont indiqués.
GP - Vous n'êtes ouvert que le soir c'est bien ça ?
LDS - Oui, c'est un parti pris ! J’ai souvent de la demande pour le midi, mais je préfère me concentrer sur le soir et faire les choses bien, maintenir une constance dans mes produits.
Egalement nous recevons beaucoup d'appels mais il nous est parfois difficile de répondre à toutes les demandes. Beaucoup de client manifestent leur mécontentement lorsque nous ne pouvons plus produire, et je m'en excuse, mais nous faisons vraiment notre possible et surtout avec la capacité de notre four.
Bref, le rythme est assez intensif, et je me garde le lundi pour la gestion de la paperasse.
GP - Qui sont vos fournisseurs ?
LDS - Principalement Métro à Bordeaux Lac. J'essaie de prendre un maximum de produits bio, ma sauce tomate, les fruits de mes pizzas sucrées. Pour ma burrata par exemple, je recommande de passer commande au moins 48h à l'avance. Je propose également des pizza avec des ingrédients hallal (merguez, poulet, viande kebab)
Je tiens à pouvoir satisfaire un maximum de clients, quelque soit leur régime alimentaire, leurs restrictions, etc. Je refuse qu'un client regarde ma carte et ne trouve pas son bonheur.
Récemment, je me suis vu contraint d'augmenter le prix de mes pizzas car comme beaucoup, j'ai subi une augmentation de toutes mes matières premières, ce qui impacte fortement les coûts d’achat. J'ai détesté devoir faire ça mais sachant que je ne veux pas baisser en qualité ou en garniture, je devais faire un choix.
GP - Et vous n’avez pas envie d’aller vendre vos pizzas sur les communes alentours ?
LDS - Alors j'aurais adoré mais comme vous le savez, pour les Food trucks, nous avons besoin d'autorisations. J'ai fait une demande sur toutes les communes limitrophes, Blanquefort, Ludon etc. mais je n'ai reçu aucune réponse ou presque, le reste étant des refus. Même Parempuyre a refusé de me donner l’autorisation, sous couvert d'un arrêté interdisant les commerces ambulants et leurs "nuisances sonores". Mais bref ! Au moins à l'endroit où je me trouve, je ne dois rien à personne et ma société est complètement légale !
GP - Vous n’êtes pas le seul à proposer des pizzas. Comment cela se passe-t-il avec la concurrence ?
LDS - Je n’ai pas encore pris le temps d’aller me présenter à l’équipe de La Pizz’ malheureusement. Nous sommes concurrents mais n'ayant pas la même expérience, je pense que nous pouvons nous compléter sur l'offre pizza de Parempuyre. Nous n'avons pas la même façon de travailler ni les mêmes produits. Je suis même ouvert à un partenariat avec lui, je ne cherche pas la concurrence. Il en faut pour tout le monde !
GP - Quels sont vos projets à venir ?
LDS - Alors je vais déjà voir comment se déroule mon deuxième mois d'ouverture, et si la tendance se confirme.
Ensuite forcément, j'aimerais acquérir un local, idéalement à Parempuyre, et continuer à faire ce que j'aime faire. Pourquoi ne pas agrandir l'équipe également... Je viens tout juste de commencer donc je me laisse le temps de voir venir. Quoi qu'il en soit, cette expérience est, et sera, un vrai pied à l'étrier pour mes projets futurs.
- par Emilie Brocard
LDS Pizza
31 rue de Crébadin
33290 PAREMPUYRE
Horaires d'ouverture :
- Du mardi au jeudi de 18h00 à 21h30
- Du vendredi au samedi de 18h30 à 22h00
- Le dimanche de 18h00 à 21h30
Fermeture le lundi
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